新疆拌面，攢勁得很！

新疆拌面 周藝珣 繪

??【至味人間】?

??火苗在鍋底飛舞著，隨著“嘩啦”一聲，腌好的肉片率先“躍入”油鍋，不多時(shí)，便裹上了一層鮮亮的外衣。待重新起鍋燒油，火紅的辣皮子連同蔥、蒜、青椒、西紅柿和皮牙子（洋蔥）迫不及待卷入這場(chǎng)“熱舞”。各種食材在鍋里上下翻飛、你推我搡，碰撞出奇妙的味覺(jué)火花。

??當(dāng)濃汁透明、香氣四溢的過(guò)油肉端到桌前，食客的饞蟲(chóng)一下子就被勾出來(lái)了！只需一股腦兒把它倒在盛著面條的盤(pán)子里，用筷子來(lái)回?cái)嚢?，?dāng)每一根面條都均勻地裹滿(mǎn)了湯汁，就可以大快朵頤了。肉片鮮香滑嫩，青椒清脆爽口，辣皮子甜而不辣，要是再就上兩瓣蒜，舌尖將被徹底征服，直吃得你額頭冒汗，根本停不下來(lái)。

??這份過(guò)油肉拌面，用新疆本地人的話說(shuō)，就是“歹歹的”“攢勁得很”！

??拌面，古已有之，冠以新疆就另當(dāng)別論了。

??在新疆，拌面也叫拉條子。新疆的美食不少，有羊肉串、烤包子、手抓飯、大盤(pán)雞、各式各樣的馕……但要說(shuō)方便快捷、老少皆宜的“主角”，非要數(shù)拌面不可。拌面在新疆的地位，就像刀削面之于山西、臊子面之于陜西、牛肉面之于甘肅。這不，有句話為證——“三天不吃拉條子，身體就像打擺子”。

??走在烏魯木齊等城市的大街小巷，拌面館子往往是出鏡率最高的快餐店。每到飯點(diǎn)，里面總會(huì)擠滿(mǎn)了人。辣皮子拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、西辣蛋拌面、碎肉拌面、家常拌面、大雜燴拌面……新疆的拌面五花八門(mén)，哪怕連吃半月都不帶重樣。不過(guò)最經(jīng)典的，還要數(shù)過(guò)油肉拌面，疆內(nèi)戲稱(chēng)為“鬼肉拌面”。

??新疆拌面，一如新疆人的性格，大氣、奔放、熱烈。就拿過(guò)油肉拌面來(lái)說(shuō)，肉比菜多、菜又比面多，服務(wù)員還會(huì)不時(shí)湊前問(wèn)：“要加面嗎？”當(dāng)然，加面也是免費(fèi)的。壯實(shí)的小伙子，一頓下來(lái)加個(gè)五六次面不在話下。肚圓后再來(lái)上一杯熱茶，大葉的綠茶配上紅棗、桂圓，喝起來(lái)甜絲絲的，解膩又舒坦！

??新疆拌面為啥這么受歡迎？因?yàn)?，肉通常選的是牛里脊肉或羊后腿肉，面則來(lái)自本地的面粉。新疆“牛羊之鄉(xiāng)”的名頭自不必說(shuō)，有觀點(diǎn)認(rèn)為，這里還是我國(guó)最早開(kāi)始種植小麥的地區(qū)。阿勒泰地區(qū)的通天洞遺址，發(fā)現(xiàn)了距今5200年的小麥，是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的年代最早的小麥遺存。喝著雪山融水，沐浴著超長(zhǎng)光照，加上十幾攝氏度的晝夜溫差，得天獨(dú)厚的自然條件，孕育了新疆小麥的絕佳品質(zhì)——粉質(zhì)細(xì)膩，麥香濃郁，面筋質(zhì)量上乘。

??走進(jìn)一家拌面館子，每每能聽(tīng)到面條甩在案板上的脆響。據(jù)老師傅介紹，面要經(jīng)過(guò)揉、餳、搓、捋、摔，滿(mǎn)其步驟方為上乘。拉好的面條根根分明，待下鍋煮熟，再用涼水“激”一下，口感會(huì)更加筋道，不會(huì)軟乎乎、爛塌塌。如果是不過(guò)水的“然窩子”面，就要快速將菜拌入面中，以防面條黏在一起。

??天山南北的廣闊土地，孕育了獨(dú)具風(fēng)味的新疆拌面。要追溯其淵源，則眾說(shuō)不一、難以考證。有人認(rèn)為新疆拌面源于山西，由奔走在絲綢之路上的駱駝客帶入新疆，也有人認(rèn)為來(lái)自河西走廊，還有人說(shuō)起源于本地……雖無(wú)定論，但新疆拌面在歷史長(zhǎng)河中歷經(jīng)各民族間的相互交融與學(xué)習(xí)，已深深扎根于這片沃土，成為無(wú)數(shù)人的心頭好。

??新疆拌面流派眾多，奇臺(tái)、托克遜、伊犁、阿圖什等地的拌面都很出名。這些地方地處絲路要沖，歷來(lái)商賈云集。一盤(pán)拌面抓住了往來(lái)過(guò)客的胃，也隨之散播到更遠(yuǎn)的地區(qū)。它們各具風(fēng)味，家家戶(hù)戶(hù)的做法更是不盡一致?？梢哉f(shuō)，每一種拌面都融入了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情與飲食習(xí)慣，浸潤(rùn)了鄉(xiāng)愁的味道。離家的新疆人想念拌面，在新疆待久了的外地人也會(huì)愛(ài)上拌面。幾天不吃，就想得慌——“哎老板，再加上一個(gè)面！”

??（本報(bào)記者 靳昊 趙明昊 孫金行）